« Il y a trop à regarder, à apprendre, à explorer, il y a trop à faire, ici. Il y a trop à vivre. Avec tout ça, pas une minute à soi pour rêvasser. De toute façon, les hommes qui s’occupent des vaches sont rarement de la catégorie des rêveurs, sauf dans les livres où il est question d’hommes qui s’occupent des vaches ».
Cow-Boy est le roman de ce regard, de cet apprentissage, de l’exploration du Nouveau Monde par Eugène, le grand-père de l’écrivain, parti aux Amériques avec son frère Louis, au début des années 1900. Des Alpes à la Californie, Eugène le Cow-Boy devient le héros du roman de son petit-fils. Jean-Michel Espitallier savait peu de choses d’Eugène, de son voyage, de son arrivée là-bas, de son travail avec les vaches, de sa vie, et de son retour tout aussi énigmatique. De tout cela, il a fait un roman éblouissant, qui donne vie à ce grand-père des ranches et des plaines.